20.河北省的特产
1949年以后,中共重划了中国全国的行政区域,过去绥远、察哈尔、热河三省,绥
远完全并入了内蒙自治区,察哈尔、热河两部除有小部份划归内蒙或辽宁省外,都并入
河北省,过去称“冀”“察”“热”,现在只存了冀,历史上这个地区属古冀州,所以
河北省的简称为“冀”,就是由此而来的。首都北京市和天津市,都在河北境内,政治
区划为中央直属市,则不在河北省管辖之内。1949年前河北省的首府在保定府,人称为
“保府”,现在则已迁到石家庄为省会了。
河北省讲吃,要数保定最讲究,因为近在京畿,口味都是京派,所以菜肴方面,东
施效颦没有什么特色,写出来无非都是些老生常谈,以前谈北京时,讲得太多,就不必
徒费笔墨了。只有在本地具有特殊风格,保存有传统的乡土气味的,无论是产品或是烹
制方法等,才想提出来谈谈。
怀来县在洋河和桑干河汇合的地方(现在的官厅水库的上游),产一种白鱼(普通
这样称法,笔者在那里的时候,正是抗日的军事前线,这种鱼的学名未曾细考过),银
色细鳞,肉比鲈鱼鳜鱼更为细嫩,本地人的常吃法,是用花椒盐暴腌(短时间用盐睫的
意思)半天,然后煎蒸着吃都可以,味极醇厚,甘香不带腥气,在鱼菜中堪称上品,只
是产量有限(过去只有在河套中自然繁殖,现在下游有大水库,想必产量会大起来),
以前在北京,也只有偶尔可以吃到,被认为珍品。怀来当地有这样的歌谣:“煮酒、怀
鱼、狼山糕(狼山是怀来西北的山),八里沟的姑娘不用挑。”这里指的怀鱼,就是这
种白鱼。歌谣中的煮酒是当地的一种用青梅实酿的白酒,属于果子酒之类,也叫沙城酒
(沙城就是怀来的县城),湛露凝香,曾参加巴拿马国际展览,得过优等奖;八里沟一
带的少女,容貌都长得娟秀,所以有此流行的说法。
狼山糕是一种用黄米做的糕(黄米是黍的一种),质软富有粘性,山西、河北、内
蒙(过去的绥察热都包括在内)普遍都有出产。但是在怀来、宣化这些靠近长城边塞的
地方,风高沙厚,种出来的黄米,秆粗实大,胚芽厚重,所以磨出来的粉,带有韧劲,
极耐咀嚼,入口后常有嚼不烂的感觉,但是越嚼越香,过去人们笑察哈尔人吃羊毛,也
把这种糕叫“毛糕”,就是这个缘故。狼山糕比民间的毛糕做得更细致,懂得吃的,用
口蘑打卤烩着吃,味道就高出陕西人爱吃的羊肉泡馍多多了。
讲到这里,又要提到华北的另一句流行谚语:“察哈尔三件宝,山药、口蘑、大皮
袄(这是以前察哈尔未归并前的话,现在属河北省,那就不只三件宝了)。”这里指的
山药,并不是我在说山东拔丝山药时提到的真正山药;而是一般北方人称马铃薯为“山
药蛋”的洋芋,河北北部农村,有些像爱尔兰,马铃薯也算主要粮食因而被看成一宝。
口蘑是蘑菇,它之所以称为“口蘑”,则是主要产地在张家口附近。口蘑的培育,不同
于冬菇草菇,是在羊骨堆中寄生的真菌,民间将羊骨埋在地下,用宰杀牛羊的污水去灌
溉,生长的形状是不规则的丛生,外貌极不中看,但是培基是动物骨质,吸收的养份不
同,因而滋味和营养价值都高过冬菇、草菇(冬菇是在木段埋在土里,用米泔水浇灌,
草菇是铺稻草作培基的),而且带有一种清香。酒楼过去在高级筵席,才有蘑菇做菜,
即使蘑菇烧豆腐,也视为名贵菜。张家口酿造一种蘑菇酱油,其鲜无比,湖南的菌油,
远远落在它后,不过目前市场上出卖的蘑菇酱油,完全是盗用名义,丝毫没有蘑菇的气
味,说它是挂羊头卖狗肉,亦无不可。