east316

20．河北省的特产
　
    1949年以后，中共重划了中国全国的行政区域，过去绥远、察哈尔、热河三省，绥
远完全并入了内蒙自治区，察哈尔、热河两部除有小部份划归内蒙或辽宁省外，都并入
河北省，过去称“冀”“察”“热”，现在只存了冀，历史上这个地区属古冀州，所以
河北省的简称为“冀”，就是由此而来的。首都北京市和天津市，都在河北境内，政治
区划为中央直属市，则不在河北省管辖之内。1949年前河北省的首府在保定府，人称为
“保府”，现在则已迁到石家庄为省会了。
    河北省讲吃，要数保定最讲究，因为近在京畿，口味都是京派，所以菜肴方面，东
施效颦没有什么特色，写出来无非都是些老生常谈，以前谈北京时，讲得太多，就不必
徒费笔墨了。只有在本地具有特殊风格，保存有传统的乡土气味的，无论是产品或是烹
制方法等，才想提出来谈谈。
    怀来县在洋河和桑干河汇合的地方（现在的官厅水库的上游），产一种白鱼（普通
这样称法，笔者在那里的时候，正是抗日的军事前线，这种鱼的学名未曾细考过），银
色细鳞，肉比鲈鱼鳜鱼更为细嫩，本地人的常吃法，是用花椒盐暴腌（短时间用盐睫的
意思）半天，然后煎蒸着吃都可以，味极醇厚，甘香不带腥气，在鱼菜中堪称上品，只
是产量有限（过去只有在河套中自然繁殖，现在下游有大水库，想必产量会大起来），
以前在北京，也只有偶尔可以吃到，被认为珍品。怀来当地有这样的歌谣：“煮酒、怀
鱼、狼山糕（狼山是怀来西北的山），八里沟的姑娘不用挑。”这里指的怀鱼，就是这
种白鱼。歌谣中的煮酒是当地的一种用青梅实酿的白酒，属于果子酒之类，也叫沙城酒
（沙城就是怀来的县城），湛露凝香，曾参加巴拿马国际展览，得过优等奖；八里沟一
带的少女，容貌都长得娟秀，所以有此流行的说法。
    狼山糕是一种用黄米做的糕（黄米是黍的一种），质软富有粘性，山西、河北、内
蒙（过去的绥察热都包括在内）普遍都有出产。但是在怀来、宣化这些靠近长城边塞的
地方，风高沙厚，种出来的黄米，秆粗实大，胚芽厚重，所以磨出来的粉，带有韧劲，
极耐咀嚼，入口后常有嚼不烂的感觉，但是越嚼越香，过去人们笑察哈尔人吃羊毛，也
把这种糕叫“毛糕”，就是这个缘故。狼山糕比民间的毛糕做得更细致，懂得吃的，用
口蘑打卤烩着吃，味道就高出陕西人爱吃的羊肉泡馍多多了。
    讲到这里，又要提到华北的另一句流行谚语：“察哈尔三件宝，山药、口蘑、大皮
袄（这是以前察哈尔未归并前的话，现在属河北省，那就不只三件宝了）。”这里指的
山药，并不是我在说山东拔丝山药时提到的真正山药；而是一般北方人称马铃薯为“山
药蛋”的洋芋，河北北部农村，有些像爱尔兰，马铃薯也算主要粮食因而被看成一宝。
口蘑是蘑菇，它之所以称为“口蘑”，则是主要产地在张家口附近。口蘑的培育，不同
于冬菇草菇，是在羊骨堆中寄生的真菌，民间将羊骨埋在地下，用宰杀牛羊的污水去灌
溉，生长的形状是不规则的丛生，外貌极不中看，但是培基是动物骨质，吸收的养份不
同，因而滋味和营养价值都高过冬菇、草菇（冬菇是在木段埋在土里，用米泔水浇灌，
草菇是铺稻草作培基的），而且带有一种清香。酒楼过去在高级筵席，才有蘑菇做菜，
即使蘑菇烧豆腐，也视为名贵菜。张家口酿造一种蘑菇酱油，其鲜无比，湖南的菌油，
远远落在它后，不过目前市场上出卖的蘑菇酱油，完全是盗用名义，丝毫没有蘑菇的气
味，说它是挂羊头卖狗肉，亦无不可。

east316

21．保定府三件宝
　
    在中国，数三件宝的地方很多，上节说过“察哈尔三件宝，山药、口蘑、大皮袄”
。1949年以后该省已划并河北省了。保定府过去是河北省（一度称直隶省）的省会，相
沿也有三件宝，在民间传颂着：“保定府三件宝，铁球、面酱、春不老”，现在河北省
该说六件宝了。当然，谚语都是采取“顺口溜”的章法，容易上口，好像东北人说“关
东三件宝，人参、貂皮、乌拉草”，同属这类，如果六件宝，那就不能如此简洁干脆，
非要编成“数来宝”，唱“莲花落”不可了！这是闲话。
    保定府三件宝中，两件是吃的，属于本文的范围，只有铁球是一种健身用品，这里
仅仅附带说一下。北方爱武术的人很多，他们练抓练掌 ，都重视手上功夫，铁球就是练
这套功夫的道具。保定府的铁球，磨洗得又圆又滑，还像拳击中分重量级、轻量级一样
，重量也有区分。这种铁球，也有平常人买来在掌中把玩的，所以销路不小，招牌很响
。
    面酱主要是指甜酱，是北方面食中一种不可少的佐料。普通吃烙饼、薄饼、家常饼
，都爱涂上一层甜酱，裹大葱，吃炸酱拌拉面，甜酱更是主要的原料。保定府天福号的
甜酱，远近闻名，他们用小竹篓（里面糊了蜡油纸的），一斤一篓，每天门市就要销售
二三百篓。还有许多别酱园字号都不包括在内，足见用途甚广。据往年天福的东家讲，
前清宫里的御厨房，烧慈禧太后爱吃的酱肘子、酱羊肉，非用他家的甜酱不可，而且太
后能在菜中分辨出真假货来，光禄寺（掌管御膳房的机关）丝毫不敢马虎。北京也有几
家大酱园，如六必居、天源酱园，都是请保定师傅去传授手艺，这些家也很出名，品质
也高，我们常常吃，还分不出他们各家的高下区别。甜酱好，完全是用上等面粉晒的，
甜酱腌的瓜菜也有特色，我们冬季在保定吃山鸡炒酱瓜丝，酒楼把野鸡也切成丝，和酱
瓜抢火合炒，鲜腴脆嫩，和淡入味，还真是一生中很少吃到的好菜，这就是保定的酱菜
不是一味的咸，而是胶制以后，不失原来的菜味。中国菜本来有“咸中有味淡中鲜”的
说法，便是烹调中的三味。酱瓜炒野鸡丝，据说也是宫庭中传出来的菜，北京仿膳（在
北海公园内，过去就是御厨房的师傅出来掌构的）冬季也卖这样菜。河北民间家常菜中
有一样虾米酱，是用虾干、瘦肉丁、冬笋、冬菇丁用黄酱炒的，黄酱是用黄豆晒制的，
鲜而不带甜味在保定也是著名的，极合南方人的口味。
    春不老在南方叫“雪里蕻”（一般人写成“雪里红”），是外地人不明究竟，按谐
音读写的），是芥菜的一种，其名称所以不同，正是南方气候差别的结果。江浙称“雪
里蕻”，是因为这种芥菜经冬，下雪以后，在积雪之下，其它菜类都冻损了，唯独它青
翠不减，脆嫩依然，于是被定了这个“雪里蕻”的名字，保定是华北气候，比江浙冷的
多，积雪非到春暖不化，芥菜较长的时间被冰雪覆盖，不见阳光。所以和豆芽韭黄一样
生长中能保持青嫩，直到冰雪消溶，已是暮春三月，它才露面，取了“春不老”这个名
字，真有点凌霜傲雪的高士气派。
    春不老有一点辛辣的味道，在保定有两种吃法，一种是腌菜，用盐压渍短时间，便
带水份应市了，还带鲜菜的娇嫩清新的口味，这种雪里蕻，南北方的吃法大体相同，无
非是小炒、烧汤、下面的主料，不过保定菜馆做的雪菜笋干，有口蘑配味，鲜美就更加
一等了。另一种是新鲜菜生拌，摘下它的菜心，压实在汽锅上蒸焖一下（也有炒的），
在半生半熟的情形下，用好酱油、小磨麻油凉拌，带一点芥辣的气味，常常能刺激出喷
嚏，下面下粥，非常提味，南方叫“冲菜”，北方叫“辣菜”。大概在南方菜的成长期
较短，雪里黎的冲劲比春不老便要差多了。

east316

22．河北出色的菜饭
　
    在国外，讲到熏肉，无不推崇东欧波兰的是上品，殊不知河北怀安县（长城边上，
以前是冀绥交界的地方，在北京至太原铁路线上）柴沟堡的熏肉，才真是香味双绝。湖
南东北幕阜山区如平江等县做的熏肉，也很有名，但都是用腌肉加熏，膘厚肉薄，质量
总不及柴沟的熏肉膘薄肉厚，香浓味真。这首先是饲养生猪的关系，国内养猪用圈猪的
活动范围很小，吃了就睡，容易长膘，长城内外，养猪，有些像牧牛放羊，大大的围子
，任猪自由跑动，运动量大，膘长得少，肌肉却很发达结实，所以在基础上就像波兰猪
了；加之柴沟的熏肉，不是用腌肉，而是用卤泡，经过陈年的积卤浸透去风干，再经过
用松枝、松实（有叫“松塔”的）和松木的锯屑焖烟熏制，所以出来的熏肉，红中透亮
，香气袭人，味道鲜美。当地作坊说前清年代，每年出的货都被当地县官预先订购，作
为贡品进贡给皇上了，在本地不是老主顾，他们也无法供应，所以在外边的名气并不响
亮，确实如此。日军侵华初期（1938年一1939年）我在南口一带做抗敌工作，只是在当
地行政专员的宴席上才初尝这种滋味，以我这种好吃出名的人，尚且不知有此隽品。后
来得到馈赠一件，真是爱如拱壁，非有同好的好朋友，绝不轻易用此飨客。现在就不知
还有出品否？
    驴丸火锅，是冬令家常菜，并不算名贵，然而味极可口，值得介绍。在河北大的县
份，甚至于在北京，有数的酒楼做得比较讲究，这就是用料问题，口味是很少区别的。
山东济南的驴肉涮锅，就是取其爽嫩，这些地方用驴肉做丸子，经油一炸，便更有外焦
里嫩的特点。火锅用高汤加烩，配上蘑笋片，可以说鲜上加鲜，滋味奇美。民间做火锅
，是向驴肉铺买现成炸好的丸子，这种丸子都是肉铺切下来的碎肉，斩碎以后过油炸成
丸子出卖的。当年没法冷藏保鲜，这也是防腐的方法。住家人用大白菜、粉丝、冰豆腐
在火锅里一焖，鲜美并不下于酒楼精制的，而且经济实惠。
    保定府吃血馅饺，在抗日战争（1937年）以前还有。据说日本侵略军占据华北以后
，他们禁止吃血类（日本国内现在还不吃动物血），这种点心，便不再有了。血馅饺是
用鸡血凝固以后（杀鸡鸭时用半碗盐水接盛血液，便自然结成血块），切成细了，加上
虾米、白菜、胡萝卜、木耳、香菜等一齐调匀割烂，包成饺子上屉蒸，滋味不亚于肉饺
或别种素饺，住家户和劳动人民，这是一项最经济的吃的享受。
    窝窝头在北京农村算是主食，都是玉米面的。北京仿膳有栗子粉的窝窝头，是慈禧
太后欣赏的（在北京饮食节里已谈过）因而的名，但味道实在赶不上保定府的柿子窝窝
头。河北省北部，农村都爱种枣柿（有“桃三杏四李五年，枣子种下便是钱”的说法）
，枣子生吃不涩口，柿子非等熟透，才能甜而不涩，所以季节一到，产量多便只能晒柿
饼储存了。这种时候，一般人家都用来和玉米面捏窝窝头，正好是熟柿子的那里糊状如
蜜糖的稠液拌和，粘合性更好，蒸出的窝窝头又甜又软，带有清香，吃来津津有味，这
就成农村最好的主食了。
    炸糕是黄米粉掺糯米粉揉匀油炸的，和狼山糕的做法有些相同，不过狼山糕较硬实
，最好要用卤烩才更适口，炸糕包枣泥馅，经过油炸，外层皮脆，肉馅甜滑，筵席上常
作尾食普受赞赏。当年颜庞惠博士任驻外大使，每每用这种炸糕款待各国贵宾，有称它
为“大使糕”的，究竟是外交圈内的称呼，社会上知道的并不多。