10.北京零食:油炸桧与脆麻花
北京茶点当中,有几种大众化的早点,适于上班上学的人,大都是沿街设摊(只有
极少数的有小店面),虽然设备简单,但是经营有年,各有各的主顾,而且产品单纯,
熟则生巧,其中有不少手艺出众,供不应求。
油炸桧(也叫“油炸鬼”),别的地方一般叫“油条”。“鬼”字是“桧”字的讹
音,相传是民间愤恨宋朝的权奸秦桧陷害岳飞,所以制成一种食品,取名油炸桧,表示
炸而食之的痛心疾首的心态。北京的油炸桧,并不同于我们见到的油条像是一条棒子。
它是两头尖像梭子般的椭圆长圈,据说是仿秦桧的乌纱帽翅子的形象(看中国京戏就可
以看到奸臣所戴的乌纱帽,就是那样形式)。油炸得刮辣松脆。那里有一个姓魏的河南
人,在天安门左侧的皮市胡同口(现在这条街在扩建广场时已拆建了)设有固定的摊子
,号称“三不炸”,他的油炸桧,确实与众不同。面调得好,味配得好,炸的火候好,
出来的货皮色鲜黄透明,入口香脆松。所谓“三不炸”,指起风不炸、下雨不炸、炸完
30斤面不炸。起了很大的宣传作用,应该佩服他的商业头脑,露天里起风天,大火难掌
握,炸出的油条会疲软;下雨天无法摆摊子,大油纸伞也容不下几个客人;炸30斤面粉
的油条,数量非常可观,说明了销路快,买的人必须捷足先得。人们的心理往往如此,
赶潮流,凑热闹,加上“实至名归”,如是他的摊子前,总不乏争先恐后的顾客。
脆麻花是一种蘸了芝麻,用油炸的茶杯口大的圆环,非常酥脆,是用烧饼夹着吃的
,也有一种专门用来夹馅子吃的马蹄烧饼,只一层外皮里面是空的,求饱的夹油条,讲
味的就夹脆麻花,都是工人学生们最实惠的早点,很像美国的热狗一样,一边赶路一边
吃。芝麻饼只用来夹酱肉,在烧肉涮肉时常备,以前已经提过了。另一种叫“驴蹄烧饼
”的,则是小圆形不拌葱花糖心的,大概在茶馆里供应。
炸糕是用粘黍米蒸熟后,夹上豆沙馅,切成长方块再放进油锅煎,底面焦黄,里面
香甜软滑,非常可口,它不像糯米粘腻,是一种北京仅有的早点,很受欢迎。
有人不吃煎烤,也有蒸的点心。螺狮转是一种拌过花椒粉和葱末的面条,卷成螺狮
形的圆饼,北方人好吃五香大料,有一种刺鼻的香气,适合他们的口味,南方人一般都
不甚欣赏。
艾窝窝是糯米的,同于南方人的粮粑。不过北京的做法不同,它完全用蒸熟的糯米
饭捣碎,所以比用糯米粉制的较韧实。吃起来有劲道。艾窝窝定名据说过去掺上艾叶,
后因不适合大众的口味,就不加艾叶了。艾窝窝没有馅子,吃时拌上黄豆粉芝麻粉或花
生粉,蘸着糖吃,香甜适口。
这些食品,只有油炸桧流传很广,形状变了,名称变了(都叫“油条”),制法和味道
相似,像脆麻花、螺狮转、炸糕等,在外地都很少看见。艾窝窝同类的糍粑,在江浙一
带都是清明时节的应时食品(日本食品店有一种称“慢首”的,很像艾窝窝,他们加了
豆沙馅,当甜食出售)。