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[转帖] 《吃的故事》-胡静如

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《吃的故事》-胡静如

前言
 
    “吃在中国”这句话,近几十年几乎成了中外人士家喻户晓的口头禅。然而作为中
国文化的传统去进一步探讨,则所谓“美食”的内涵,就不仅仅限于品评滋味,讲究烹
调的范围。举凡文化渊源、时代潮流、地理条件、自然环境、经济水平、社会习尚等等
,在美食的意义中,都包含了它们直接间接的组成和催化的因素。在我们中国,古代、
现代烹调方法的演进,南方、北方口味的差别,山地、水乡的资源不同,都市、乡村的
生活标准,官宦、市民的享受层次,风俗迷信的斋醮祭供等等,各有区分,因而形成的
割烹料理,五味杂陈。到如今饮食流派之多,取材之广,技术之巧,正是以上这些条件
组合交融,千百年经验积累和改进的结晶。世界上任何国家,不能望其项背。所以要真
正识得“美食”,并不是一件简单容易的事。
    我生平好吃,青壮年时代,只求口腹之欲,没有探索的兴趣。但以职业关系,足迹
遍中国,有时喜欢留心新鲜事物,注意地方特色,在吃的方面,倒也留下了许多难忘的
印象。现今到了暮年,身居异国,每每吃些不京不沪,不川不湘的中国菜,看着亦中亦
西,亦南亦北的菜谱,就不禁泛起故乡菜肴之思。于是想起早把国内各地正宗特色的名
菜名点凭回忆记录下来,以供爱好美食者的参考研究。
    近年来祖国的社会开放,经济发展,旅游事业发达,相应的“饮食文化”也有了长
足的进步。对于原料的发掘,烹调的改进,更融会了现代风格,丰富了餐膳内容。把美
食推向到一个新的境界。现在的菜肴,已经从单纯味的品尝,进入综合美的享受。所以
本编所述的旧日风光,在今天看来已是落伍的了。不过在老饕席上,杯盘交错,谈些乡
土风味,未始不引人追洄豆棚瓜架春韭秋菘的怀想。对于新生代青年,也有诱发其珍重
文化传统意趣的意义。
    敬以此书,献诸同好!
胡静如

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1.北京的吃
 
    北京是中国的帝都所在,自明代起,王公大臣,达官显宦,富商巨贾,八方云集。
本论是官家的铺排,民间的酬应,对于吃,都是非常讲究的。辛亥革命后的京兆,政客
军阀盘距称雄,也相沿有20多年,这段时则,各派系的游说之士,大人先生们的帮闲情
客,都汇聚在这里,莫不是利用吃喝,作为接交拉拢的手段,所以各地风光,各方口味
,便争奇斗巧,花样翻新。那里有几家最享盛名的菜馆,没有那家不是朝朝暮暮车马盈
门的。北代以后,虽然首都南迁,北京改称北平,然而旧有势力影响未清,仍是政治交
易的中心,风气依然如旧,吃的情况也是继续下去了。
    1949年中共定都北京以后,由于社会制度的根本改变,生活习惯才渐渐由奢入俭,
后来经过工商业的社会主义改造,私人企业收归国营,人们的时间、经济都慢慢紧缩。
服务性行业,特别是饮食行业便日渐凋零了。尽管有几家著名的餐馆,为了招待外宾,
保存饮食文化,留住了招牌名义,但也遭到文革的十年浩劫,这些所谓“资产阶级的遗
毒”就更加面目全非了。当然一个国家进入工业化以后,绝不能像农业社会那样清闲余
裕,在“不劳者不得食”的社会里,吃的问题,也只能向普及的熟食快餐的方面去发展
,珍馐美味,好整以暇,在时间上、金钱上也都不可能了。所以下面谈到的,只能是往
事追忆,供人发思古的幽情而已。
    北京在河北省境内,辛亥革命(1911年)以前河北称“直隶省”,当时命名的意义
,是直属于皇帝。革命以后,清室废黜,就改称“河北”,因为它位居黄河北岸。北京
算是一个特区,面积并不大,北京菜是在直隶馆的烹调技术基础上,适应消费者的需要
,美食家的口味,由一些皇室官家民间的优秀厨司兼采各地方的特色,去粗取精发展出
来的,应该说北京菜已经没有什么地方特色了。
    直隶馆是以所谓“扒”菜的特别专门的做法出名的。在各地有许多以擅长几种扒菜
来作为餐馆名称的如“四扒馆”、“六扒馆”、“八扒馆”等,我们在国内各地看见这
种招牌,就可以断定它是河北馆。扒菜是介于炖、焖、卤之间重在火工的菜,要做到嫩
而烂、肥而不腻。北京菜有许多保留了这些特点,又吸收了国外的烧烤,江南的煎、炒
功夫,因而可以称得上味兼南北,美尽东南的了。

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发信人: xjianfeng (no nickname), 信区: food
标  题: 《吃的故事》-》北京-》北京的仿膳
发信站: 华南网木棉站 (Mon Jan 14 01:17:58 2002), 转信

   仿膳是一家很高雅的酒楼,开设在北京的北海公园内的倚澜堂,柳拂荷香,曲廊倚
水,风景优胜。原来北海和中南海都属于清宫的御花园范围,是在辛亥革命以后辟为公
园,供游人观赏的。这家酒楼则是由一班遗老(清廷被推翻以后,顽固地存着保皇复辟
思想的下台官儿们)雇用了一批宣统被废黜后脱离宫廷的御膳茶房的执事太监(御膳房
是管皇上的正餐菜饭的,厨司都是太监,有十几个;还有御茶房是负责点心闲食的,有
20多个太监)掌厨,即以皇上吃的菜来号召,就有许多慕名的,馋嘴的,甚至好虚荣的
吃客,都趋之若骛。还因为公园的游客很多,也容易招揽生意,所以经营一向都很发达
,总是门庭若市。 1949年以后,酒局筵席不像以前,门市小吃仍然是应接不暇。真有“
闻香下马,知味停车”的景况。招牌所以叫“仿膳”,就是模仿御膳的意思。
    仿膳的菜单,京、苏、川、扬,百味俱全,当然他们标榜用料精、烹调好,实际上
并无特别的滋味。我这里只想挑举其中一两样,在一般餐馆无法领略的,提出来谈谈。
至于满汉全席那样大规模的筵宴餐厅中,也张贴着辉煌的海报,通列了山珍海味,究竟
不是普通客人能够品赏,就不再谈述了。
    有一种据说是慈禧太后最赏识的菜(原来是进补的食品),叫做“百鸟朝凤”,足
用一只肥大的阉鸡,取去内脏,填进一只乌骨鸡(白毛黑骨的母鸡,中医称之为“乌鸡
白凤”,是妇科的滋补品),依次再放进一只乳鸽,再装进一只鹌鹑,最后是一只禾花
雀(是一种类似麻雀的小鸟,专门啄食谷类,为农村的害鸟。江南地区在收割时,张网
捕捉,一次可得数千,酒馆中有卤禾花雀,专供佐酒,味甚鲜美),外加瑶柱、蛏干、
    另一种是点心——栗子面窝窝头(面在北方是粉的意思)。起缘是八国联军攻占北
京,皇室张皇逃难去热河,兵慌马乱,粮尽援绝,慈禧太后一路上又饥又渴,疲惫万分
,路遇一个孤村,还有一些没有逃跑的老百姓,拿了几个窝窝头送她(窝窝头是用玉米
面做成圆锥形中空的饽饽,蒸熟当主食的)。“饥不择食”,太后吃得十分有味。等到
乱平回家,她还想起那种滋味,要膳房照样做,这时候宫中饮食,尽善尽美,再吃粗粮
,就味同嚼腊了。厨司想尽办法,也不能使老佛爷(宫中对西太后的专称)满意,最后
想起良乡栗子(栗子是房山县特产,集散地在京汉铁路上的良乡站,所以被称“良乡栗
子”,名声很大),晒干磨粉,做成小窝窝头。味甘而且有一种清香,这才勉强应付了
差事,博得太后的欢心。仿膳就供应这种栗子面窝窝头,作为高级筵席上的甜点。1949
年以后仿膳依旧保留着,照常营业。随后招宴的事情少了,这种栗子面窝窝头,也就于
于纤尊降贵作为零食公开在门市上发售了。

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3.北京烤鸭
 
    中国菜用烧烤方法,北方的多传自满(关外东三省)、蒙(内外蒙古),是从元代
、清代开始盛行的,南方则是海禁已开,受西方饮食的影响,但都是讲究色、香、味、
触(指老嫩、脆韧、软硬而言)的。北京的烧烤有两种:一是烤鸭,一是烤肉,同是烤
,却大异其趣,和广东的烧鸭烧猪,也遇然不同,都是很出色的。
    讲到北京烤鸭,脍炙人口,中外驰名。吃烤鸭,北京最著名的一家,是在前门外的
全聚德,专门卖这样菜,每天应市总在百把只,都要在前一两天预定,才能入座。他们
自己有大的鸭场,养一种颈短、体短、纯白羽毛的“北京鸭”(现在已在各地繁殖,美
国已引进了这种鸭种)。这种鸭孵出后放养一两个月,就关进暗房里去群养,每批一间
房,挤满了鸭子,他们活动不了;只能呆着沉睡,饲料是用糠麸拌曲捏成大拇指般的条
子,晒干了水份,隔一两天逐只的抓出来,硬填塞进去(所以也叫做填鸭)。不需三个
月,就长得非常肥大,可以上菜了。
    全聚德砌有烤炉(北京其他酒楼的烤鸭,多是叉着烧的),一次可以挂20只鸭在炉
里烤,因此称为“挂炉烤鸭”。整个鸭子在炉里烤,四面受热,温度平均,比手拿着又
在炉上转动当然烤得好些。同时在烧以前,把宰的鸭子,皮毛弄干净,然后吹胀它,在
阴凉通风的地方晾干水份非常重要。这样烤出来的鸭子,皮色鲜黄松脆,肉质也很细嫩
,否则皮韧肉粗,就非上品了。此外还要讲究厨司的刀法,烤好的鸭子,是用餐车推到
常鲜美。剩下的鸭架子(全部骨路),照例听客人的指示,加嫩豆腐或黄芽白做成汤菜
,鸭油则用来熬蛋,做成类似布丁的溜黄菜,就算终席了。
    吃烤鸭,普通都是“一鸭三吃”,七八个人吃一席,叫一只鸭,加点拼盘、热炒,
就毋须别的大菜了。所以烤鸭并不便宜,但真讲实惠,又比较划算了。
    1949年苏联老大哥(那时中苏关系非常密切人们都称俄国人为“老大哥”,受到异
常的尊重)到处都是,他们慕名要吃北京烤鸭。全聚德幸运的被保存了下来,没有被视
为资产阶级的奢华享受,可照常营业,生意不减当年。以后建交的国家多了,外宾也来
得多了,旅游事业开放了,外国人都想吃烤鸭,因而不论是大宴小宴,烤鸭都成了主菜
。全聚德改归国营,便更加以扩充,搬到了西长安街的新建楼房,分层招待来宾,顶楼
是贵宾的单间,下层是普通的门市。经营方法,也有所改变,过去不零卖的,现在可以
零卖小碟,大众也可以分享一点口福。

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4.北京烤肉
 
    北京烤肉,主要是烤牛肉。著名的有烤肉宛、烤肉纪两家,都是以姓氏得名,是姓
宛的和姓纪的两家祖传的老店。旧式店房,规模都不大。1949年以前,吃客都很多,下
、中、上三流的人都有,够得上“雅俗共赏”的餐室。1949年以后,由于禁宰耕牛,北
京没有饲养肉牛的。来源仰仗于关外,供应有了限制,价钱贵,人们吃不起,烤肉生意
,便渐渐地式微了。现在听说仅留下烤肉纪一家,还是作为文化传统,维持现状。据吃
过的说,已经失去了往年的风味,没有过去那么讲究了。
    北京烤肉,是蒙古烤肉在烤炉、燃料、肉料各方面的改造。北京用的烤炉是平面的
大铁蓖(北京地方称法,是一种生铁浇铸的圆铁栅,很像蒸笼底),不同于蒙古烧的用
的凸出的铁火罩(日本的成吉思汗烧是仿蒙古的),也不像日本的“太好烧”用的是铁
板。燃料用的是松枝,因为松脂在燃烧时有一种芳香气味,烤肉时兼有烟熏的作用,带
着松子香。蒙古游牧民族,在野外牧地,一般用干牛粪当燃料,城市中则用煤,日本工
业发达,完全用煤气,美国用的是炭结,烤出来的肉,都不及北京烤肉的香味。肉料同
是牛肉,刀法则完全不同。蒙古人不分肥瘦,切成大条大条的;美国的牛排,大块大块
;日本切片有些类似,但北京烤肉更讲究刀法。取肉的部位不同,切割的方法不同,名
称也不一样,有的叫“黄瓜条”,有的叫“菊花心”,有条、有片、有丝、有块,花样
很多,都很均匀精致。牛脑、牛腰也都可以作烤肉的原料,一碟一碟的任人选用。
酒杯、肉料、佐料、调味品等。台边不设坐椅,烧起了熊熊炉火之后,大伙便围向火炉
,一只脚踏在台边上站着,每人用一副二尺长的铁火筷,夹着蘸有作料的牛肉,放在炽
热的铁蓖上烤。烟气迷漾,肉香四溢,另有一番情调。各人自己取料调味,自己辨别火
候,完全部按个人的喜爱决定,真象“屠门大嚼”,人人感到满意。也有些蔬菜如大葱
、蒜苗、番茄、黄瓜等,可以调剂口味。主食是芝麻酱火烧(一种圆形涂刷了芝麻酱在
桶子炉里烘焙的烧饼,江南人叫“桶饼”),配烧肉吃,香脆可口。这一家的牛筋面也
很有名,是经常有的。大罐牛筋、牛杂碎,日夜用细火炖着,所以入口消融,味道非常
醇厚。
    在纪家设宴,烤炉以外,另有正式的席位除吃烤肉以外,也有鸡鸭鱼虾蔬菜,不过
他们都是清真教,猪肉概不供应。

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5.北京涮肉
 
    “涮”这个字,是华北口语中的俗字,一般并不常用,是将物品用水冲刷,含有洗
的意思。涮肉的吃法,和火锅差不多,都是有一个供热的管筒设备的汤锅,吃家把准备
的荤素生菜,投入沸汤中略微烹煮,趁热趁嫩就吃,求其鲜美。北方称“涮锅”,江南
称“火锅”,广东称“边炉”。上海有一种叫“菊花锅”的,用具略有不同,锅内没有
火筒供热,而是在底座内装有酒精炉,因而锅的容量较大,至于吃法还是一样。
    北京的涮锅,主要是羊肉,有东来顺、西来顺和正阳楼几家都是清真馆(伊斯兰教
)。其中以东来顺名声最大。各家的用料,并无多大差别,只是东来顺设在繁华的王府
井大街的东安市场里,占了地利,所以生意来得兴旺,昼夜都无闲座,当然他赚钱较多
,也许用料要好些,也未可知。
    涮锅的火锅较大,特别是供热的火管更粗,燃料容得多。热量大,沸腾快,还在管
上加套上一段拔火罐,抽吸空气,使火热势更旺。材料全在羊身上,好手艺的厨司,把
肉片削得纸一般的薄,入汤便熟,鲜嫩异常。取材的那位不同,也和烤肉一样有各种名
色,其他羊脑、羊肝、羊腰、羊眼睛;样样是菜,都是涮的材料。中国人历来个医术上
有象征性的吃脑补脑、吃腰朴肾、吃肝补血、吃眼养日目等等说法,所以切羊杂碎,成
了滋补品,身价百倍了。
    涮肉也像广东店饮茶一样,按用料的碟数计算,吃多少算多少。如果专用一个涮锅
,收锅底费块把钱。还有一种共同的大涮锅,它在锅中绕火管隔成四格,散客入座,拼
台各占一格,也互不相扰,确是一种经济实惠的办法,很受欢迎。
    涮肉的调味品,是比较特殊的。一种把韭菜花捣碎,用盐腌浸的酱卤,专门是蘸肉
吃的。北方人嗜之如命;南方人初吃,觉得刺鼻难闻,然而久而久之,如入鲍鱼之肆,
也就不知其臭,倒是别有一番滋味了。甚至不吃韭花的,可以用芝麻酱,都是先用一小
碗调匀备用的。主食是葱油火烧,也卖实面(不发酵的)的锅饼。食量大的,吃涮肉一
次可尽数10碟。也有些讲经济实惠的只吃肉二三碟使用涮肉汤泡饼充饥,很像广东人的
饮茶“一盅两碟”。
    1949年以后,改归国营,仍在原址营业。

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6.北京的沙锅居
 
    在北京吃烤肉、涮肉,主料都是牛羊。著名专吃猪肉的是沙锅居一家。这家店相传
开设了300多年,明末就已经营业了。门面虽不大,座上客常满。熙熙攘攘,生意十分热
闹。据店东宣传,他用的沙锅,从崇祯皇帝的年代便开始用它了。此话不能尽信,然而
吃客不是考古家,谁也不想去查证,人云亦云,那有闲情逸致,去“打破沙锅问到底”
呢?
    沙锅居就是以“沙锅”命名,店东吹嘘有过仙人点化,所以炖出来的肉,格外鲜嫩
。这类故事,许多餐馆、点心铺像上海的陆蒿荐,江西贵溪的灯芯糕,都假托神话,起
着宣传广告的作用,顺应人们的迷信心理,以广招徕罢了。
    我们由于好奇心,去参观过这口沙锅。它和民间普通的大饭钵一样(江南人称为“
鼎罐”)是生铁浇铸的,体型较大较深、装在炉灶的一端、不直接与炉火接触,是用管
造将四五只炒菜炉炉口的余热传导过去,等于极温和的文火,而且昼夜都能保温,肉料
天天向锅内添,新陈交替,汤汁水永远是浓厚的。看见锅周围凝聚着一层厚厚的油脂,
便可以想像炖肉不会丧失原味。沙锅居的白肉,送上桌面,晶莹如玉,逗人食欲,鲜美
透顶。
    沙锅居的白切肉最享盛名,吃这样菜没有附料,吃客也因为它货真价实,销量很大
。据说生意好的时候,每天要用两只大猪,厨司的刀法非常讲究,厚薄均匀,非常悦目
,西餐席上的猪排简直不能望其项背。调料品有芥末、椒油,也有蒜泥、姜末,如遇外
宾喜欢吃甜的,还会加上些他们自己做的果酱,十分可口。
    坛子肉也是沙锅居的拿手菜,一个瓦坛子(小口的叫“坛”,大口的叫“罐”),
可享10人,取用五花肉切成方块用三伏老油(制酱的经过晒三个伏天的好酱油)调味,
有的配风干板栗;有的配冬笋笋干装进坛子,用黄泥密封,放入炉底的热灰中煨,经常
在前一晚入炉,次日供客。当席开坛,香味四溢,吃起来入口消溶,滋味醇美。
    其他猪的耳、鼻、舌、蹄、尾、心、肝、腰、肺经过加工,有卤有炸,都是佳肴,
多数供外卖,像车把式苦力等需在街头吃饭的,都是选买沙锅居的猪杂碎佐餐,分享一
点美味,所以脍炙人口。

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7.北京的犇(3羊)(3鱼)
 
    犇(3羊)(3鱼)在北京,也是一家有百多年悠久历史的清真馆,使用了三个很生
僻的古字(只有康熙字典上可以找到它的意解,读为奔、腥、鲜)做招牌,表明他们家
只供应属于牛羊鱼三类的食品,开在前门大街,店面并不大。北京人有一种保守的性格
,怀旧希古的观念很强,他们每每不重视店房的修饰,陈设的漂亮,喜欢质朴简单,所
以这家馆子,桌椅还是古旧的东西,笨拙得很不起眼,但是门庭若市,应接不暇,生意
十分畅旺。来客是九流三教、五行八作,热闹得很。
    老式酒楼还没有特备的菜单,只在统座的四面墙壁上挂着漆制的黑板,用白粉写上
种种的菜名,密密麻麻地一片。因为堂馆招待客人点菜,数报得有腔有板,说明得有声
有色,简直像听说快板,谁也不去看它了。时新菜是红纸写的,像标语一样贴在雅座四
思,花色也是应有尽有,此处也只想提他家两种有特色的名菜。
    奶油羊羔,是很名贵的一样菜,价钱最贵。它是用出生一两个月的仔羊,专门饲养
供菜用的。这种羊羔初生时吃母乳,随着就增加面糊米汤等精料,所以长得快,长得肥
,皮薄肉嫩,一点羊臊气也没有。烹制是全羊用乳酪蒸焖,直到味汁渗透。出菜时用一
个大冰盆盛着,就像一件精雕细琢的晶莹玉器(人称“羊脂玉”,大概很像这种色泽)
,看着它就会垂涎欲滴,急急的想染指于鼎了。
    这种菜最讲究的是火候。火力过强过久,肉便稀烂如泥,吃起来会嫌肥腻,火力过
下著,怀有好感。
    另一色是汤菜,叫“太史鱼羹”,相传是乾隆年间一位潘太史(“太史”是御史的
尊称),是一位美食家,讲究口味,某次在这家店宴客,举行雅集,忽然动了兴头,想
到“鲜”字是鱼和羊字的组合,临时便指示厨司用羊汤煨(鱼严)鱼(一种无鳞类似鳗鱼
的鱼,盛产于北京附近的潮白河),把拆骨后的鲜鱼肉,投入煮沸的羊汤煨成糊羹,乳
白不加酱色,浮面点缀有鹅黄的姜丝,粉红色的水萝卜丝,翠绿的芫荽菜,构成一幅多
彩的图案,色香味俱绝,有胜于江南的蟹羹,真够得上说其味无穷。于是这样菜就命名
为“太史鱼羹”。至于潘太史的掌故,也无人能道其详。
    这样菜的烹调,看来似乎简单,然而仿效的餐馆极少(南方完全没有这样菜),这
主要是中国人(除极北的关外如蒙古等地)吃羊肉的习惯不多,而且肉羊要用绵羊,黄
河南岸无人饲养,材料也是问题,所以它处不易吃到。

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有好几个朝代在北京建都,帝王将相,皇亲国戚,达官显宦,富商巨贾,都聚集在
此,席丰履厚,骄奢淫佚。工商业适应这班的需要,非独佳肴盛馔,应有尽有,就是早
点宵夜,小吃摊贩也各擅胜场,花样很多,北京完全成了一个消费都市。风气即成,也
影响到一般市民,习惯于这种闲逸的生活,所以在1949年以前的社会,有钱的朝朝吃喝
,夜夜笙歌;力量不及的,也得低斟浅酌,徘徊食肆。我们举两家突出的茶馆,就可以
概括的窥见散布各街市的一般茶肆的情形了。
    来今雨轩和上林春两家招牌富有诗意的茶馆,都设在长安街的中山公园内。公园原
是清代帝家的社稷坛,是皇上祭天地的地方,辛亥光复以后开放为公园,为了纪念孙逸
仙博士领导的国民革命成功,冠上了中山先生的别号称“中山公园”。这里苍松翠柏,
奇花异草,有园林之盛,而且位于天安门故宫的右侧,游人络绎不绝;所以这两家虽是
卖茶卖点心,可是除遇风雨,露天部份不能营业,总是座无虚席的。
    来今雨轩的红果汤圆是独一无二的,它们也供应一般的面点,但是来客一定要吃汤
圆,也时常有排长龙候座位的现象。
    汤圆就是南方的元宵,是正月什五灯节的应时食品,用糯米粉裹馅煮食慢慢花样翻
新,馅子就不限于洗沙麻仁的了。来今雨轩的红果馅是用山楂果(山楂成熟,果呈鲜艳
的红色,北京人称“红果”)磨碎成泥,用猪油白糖调拌后作馅,煮熟以后,油光水滑
,咬开雪白透明的外皮,内馅真像一颗晶莹的红宝石,光耀夺目,逗人食欲。入口甜中
带酸,有荔枝滋味,非常鲜美。每碗四丸,有贪食的尽四五碗意尤未足。
    上林春则以萝卜饼与来今雨轩争胜,生意也不恶,北京的萝卜品种多、质量佳、味
道好,菜用的象牙白、灯笼红,水果用的心里美、味清,只有含水份多少的分别,都非
常脆嫩,不生筋络,所以民间用萝卜做水饺、锅贴馅,极其普通。上林春选用萝卜更讲
究些,他们把萝卜擦成细丝晾干水份,按碱甜两种先用盐糖脆少许时间,再用猪油调拌
,咸的加芝麻葱花、甜的加桂花桔饼。分两种做法,一种所谓活馅的,用薄的面皮包裹
,压成饼形,上平底锅浅油烤焙,香嫩适口,老年人较为欣赏。另一种则是将拌的萝卜
丝和进面粉,揉成面团,然后切出段片,入油炸,像普通的油饼,吃来松脆,较适于年
轻客人的口味。他们两家的这种点心,都是供不应求的,当然他们也卖包子、饺子等一
般点心,没有什么特色,这里就不列举介绍了。

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北京人很讲究吃,许多名店名菜大多都是有钱有闲的人才能享受。那里还有许多零
食(大众化的小吃),富有地方特色,却是民间老少(所谓“老北京”“京油子”)人
人都爱好的,有好些居然成了人们日常生活习惯上不能缺少的一件事。北京街设摊叫卖
的豆汁儿就是一个很显著的例子。
    豆汁儿并不是豆浆,豆桨的原料是黄豆磨出来的桨,颜色乳白,豆脂浓厚,所以也
称“豆乳”,时髦名字还叫“维他奶”,它是制豆腐过程中的主要产品;豆汁儿不同,
它的原料是绿豆,它也不是正式的产品,而是粉坊做粉丝滤下来的渣滓和废水(绿豆磨
成糊状,其中淀粉是白色,滤去了豆壳,渗尽了水便去做粉丝),淡淡的黄绿色,带点
酸酸的味道,有人也叫它“豆滓儿”。初到北京的人开始喝很不惯,但是老北京却喝上
瘾,简直一天不喝都不行。有些人宁可跑很远的路,也要喝它一碗,所以俗话叫这种人
“豆汁儿腿”,就是这样来的。
    卖豆汁儿的摊子,都是在街边搭起木案板,周围有几条矮板凳,豆汁儿便在旁边的
一口大铁锅里用小火温着,热气腾腾,冬夏都一样,佐豆汁儿吃的是辣白菜、酱萝卜,
大盘大盘的放在案板上,供人自取,这是不算钱的,豆汁儿吃一碗算一碗。这种摊贩成
天都应接不暇。在旁边看看,那些吃客,冬天缩着颈子,夏天满头大汗,一个个好似是
越喝越想喝,都是一副乐此不疲的调调儿,使人觉得它真有那么一种神奇的吸引人的力
量。
    豌豆黄也是北京特有的糕点,但不在糕饼店出售,只有王府井大街的东安市场里,
份还是很多的,现做现卖,吃起来带一种豆腥气,不像绿豆糕那样细腻,外地人多数不
爱吃。但是老北京在逛市场时,总爱买着吃,许多是走亲戚、串朋友的人,常常作为馈
赠,所以销路也是很好。
    糖串儿(也称“糖葫芦”)是冬今最畅销的食品,老少咸宜,它是用竹签穿上山楂
果成串成串的,用熬熔的糖浆浇注,使山楂裹上一层糖浆,等冷了便成一串串晶莹耀眼
的糖串了。吃起来甜中带酸,非常开胃。高级的有将山楂先剖开夹上合桃仁、豆沙或金
桔饼再用糖浇的,滋味就更好。东安市场里的摊贩,大多出售高级货。次货的山楂没经
挑选,用的糖也不是纯净白糖,所以色味都差,在沿街串胡同叫卖的大概都是这类货。

    果干果脯,在北京的品类很多。像桃脯、苹果干、山楂糕都是很有名的,多数的旅
客买了带回去作礼品,所以包装也很讲究。但是最重要的是能保存原果的滋味,为中外
人士所称赏。

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