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前言
　
    “吃在中国”这句话，近几十年几乎成了中外人士家喻户晓的口头禅。然而作为中
国文化的传统去进一步探讨，则所谓“美食”的内涵，就不仅仅限于品评滋味，讲究烹
调的范围。举凡文化渊源、时代潮流、地理条件、自然环境、经济水平、社会习尚等等
，在美食的意义中，都包含了它们直接间接的组成和催化的因素。在我们中国，古代、
现代烹调方法的演进，南方、北方口味的差别，山地、水乡的资源不同，都市、乡村的
生活标准，官宦、市民的享受层次，风俗迷信的斋醮祭供等等，各有区分，因而形成的
割烹料理，五味杂陈。到如今饮食流派之多，取材之广，技术之巧，正是以上这些条件
组合交融，千百年经验积累和改进的结晶。世界上任何国家，不能望其项背。所以要真
正识得“美食”，并不是一件简单容易的事。
    我生平好吃，青壮年时代，只求口腹之欲，没有探索的兴趣。但以职业关系，足迹
遍中国，有时喜欢留心新鲜事物，注意地方特色，在吃的方面，倒也留下了许多难忘的
印象。现今到了暮年，身居异国，每每吃些不京不沪，不川不湘的中国菜，看着亦中亦
西，亦南亦北的菜谱，就不禁泛起故乡菜肴之思。于是想起早把国内各地正宗特色的名
菜名点凭回忆记录下来，以供爱好美食者的参考研究。
    近年来祖国的社会开放，经济发展，旅游事业发达，相应的“饮食文化”也有了长
足的进步。对于原料的发掘，烹调的改进，更融会了现代风格，丰富了餐膳内容。把美
食推向到一个新的境界。现在的菜肴，已经从单纯味的品尝，进入综合美的享受。所以
本编所述的旧日风光，在今天看来已是落伍的了。不过在老饕席上，杯盘交错，谈些乡
土风味，未始不引人追洄豆棚瓜架春韭秋菘的怀想。对于新生代青年，也有诱发其珍重
文化传统意趣的意义。
    敬以此书，献诸同好！
胡静如

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1．北京的吃
　
    北京是中国的帝都所在，自明代起，王公大臣，达官显宦，富商巨贾，八方云集。
本论是官家的铺排，民间的酬应，对于吃，都是非常讲究的。辛亥革命后的京兆，政客
军阀盘距称雄，也相沿有20多年，这段时则，各派系的游说之士，大人先生们的帮闲情
客，都汇聚在这里，莫不是利用吃喝，作为接交拉拢的手段，所以各地风光，各方口味
，便争奇斗巧，花样翻新。那里有几家最享盛名的菜馆，没有那家不是朝朝暮暮车马盈
门的。北代以后，虽然首都南迁，北京改称北平，然而旧有势力影响未清，仍是政治交
易的中心，风气依然如旧，吃的情况也是继续下去了。
    1949年中共定都北京以后，由于社会制度的根本改变，生活习惯才渐渐由奢入俭，
后来经过工商业的社会主义改造，私人企业收归国营，人们的时间、经济都慢慢紧缩。
服务性行业，特别是饮食行业便日渐凋零了。尽管有几家著名的餐馆，为了招待外宾，
保存饮食文化，留住了招牌名义，但也遭到文革的十年浩劫，这些所谓“资产阶级的遗
毒”就更加面目全非了。当然一个国家进入工业化以后，绝不能像农业社会那样清闲余
裕，在“不劳者不得食”的社会里，吃的问题，也只能向普及的熟食快餐的方面去发展
，珍馐美味，好整以暇，在时间上、金钱上也都不可能了。所以下面谈到的，只能是往
事追忆，供人发思古的幽情而已。
    北京在河北省境内，辛亥革命（1911年）以前河北称“直隶省”，当时命名的意义
，是直属于皇帝。革命以后，清室废黜，就改称“河北”，因为它位居黄河北岸。北京
算是一个特区，面积并不大，北京菜是在直隶馆的烹调技术基础上，适应消费者的需要
，美食家的口味，由一些皇室官家民间的优秀厨司兼采各地方的特色，去粗取精发展出
来的，应该说北京菜已经没有什么地方特色了。
    直隶馆是以所谓“扒”菜的特别专门的做法出名的。在各地有许多以擅长几种扒菜
来作为餐馆名称的如“四扒馆”、“六扒馆”、“八扒馆”等，我们在国内各地看见这
种招牌，就可以断定它是河北馆。扒菜是介于炖、焖、卤之间重在火工的菜，要做到嫩
而烂、肥而不腻。北京菜有许多保留了这些特点，又吸收了国外的烧烤，江南的煎、炒
功夫，因而可以称得上味兼南北，美尽东南的了。

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发信人: xjianfeng (no nickname), 信区: food
标  题: 《吃的故事》－》北京－》北京的仿膳
发信站: 华南网木棉站 (Mon Jan 14 01:17:58 2002), 转信

   仿膳是一家很高雅的酒楼，开设在北京的北海公园内的倚澜堂，柳拂荷香，曲廊倚
水，风景优胜。原来北海和中南海都属于清宫的御花园范围，是在辛亥革命以后辟为公
园，供游人观赏的。这家酒楼则是由一班遗老（清廷被推翻以后，顽固地存着保皇复辟
思想的下台官儿们）雇用了一批宣统被废黜后脱离宫廷的御膳茶房的执事太监（御膳房
是管皇上的正餐菜饭的，厨司都是太监，有十几个；还有御茶房是负责点心闲食的，有
20多个太监）掌厨，即以皇上吃的菜来号召，就有许多慕名的，馋嘴的，甚至好虚荣的
吃客，都趋之若骛。还因为公园的游客很多，也容易招揽生意，所以经营一向都很发达
，总是门庭若市。 1949年以后，酒局筵席不像以前，门市小吃仍然是应接不暇。真有“
闻香下马，知味停车”的景况。招牌所以叫“仿膳”，就是模仿御膳的意思。
    仿膳的菜单，京、苏、川、扬，百味俱全，当然他们标榜用料精、烹调好，实际上
并无特别的滋味。我这里只想挑举其中一两样，在一般餐馆无法领略的，提出来谈谈。
至于满汉全席那样大规模的筵宴餐厅中，也张贴着辉煌的海报，通列了山珍海味，究竟
不是普通客人能够品赏，就不再谈述了。
    有一种据说是慈禧太后最赏识的菜（原来是进补的食品），叫做“百鸟朝凤”，足
用一只肥大的阉鸡，取去内脏，填进一只乌骨鸡（白毛黑骨的母鸡，中医称之为“乌鸡
白凤”，是妇科的滋补品），依次再放进一只乳鸽，再装进一只鹌鹑，最后是一只禾花
雀（是一种类似麻雀的小鸟，专门啄食谷类，为农村的害鸟。江南地区在收割时，张网
捕捉，一次可得数千，酒馆中有卤禾花雀，专供佐酒，味甚鲜美），外加瑶柱、蛏干、
    另一种是点心——栗子面窝窝头（面在北方是粉的意思）。起缘是八国联军攻占北
京，皇室张皇逃难去热河，兵慌马乱，粮尽援绝，慈禧太后一路上又饥又渴，疲惫万分
，路遇一个孤村，还有一些没有逃跑的老百姓，拿了几个窝窝头送她（窝窝头是用玉米
面做成圆锥形中空的饽饽，蒸熟当主食的）。“饥不择食”，太后吃得十分有味。等到
乱平回家，她还想起那种滋味，要膳房照样做，这时候宫中饮食，尽善尽美，再吃粗粮
，就味同嚼腊了。厨司想尽办法，也不能使老佛爷（宫中对西太后的专称）满意，最后
想起良乡栗子（栗子是房山县特产，集散地在京汉铁路上的良乡站，所以被称“良乡栗
子”，名声很大），晒干磨粉，做成小窝窝头。味甘而且有一种清香，这才勉强应付了
差事，博得太后的欢心。仿膳就供应这种栗子面窝窝头，作为高级筵席上的甜点。1949
年以后仿膳依旧保留着，照常营业。随后招宴的事情少了，这种栗子面窝窝头，也就于
于纤尊降贵作为零食公开在门市上发售了。

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3．北京烤鸭
　
    中国菜用烧烤方法，北方的多传自满（关外东三省）、蒙（内外蒙古），是从元代
、清代开始盛行的，南方则是海禁已开，受西方饮食的影响，但都是讲究色、香、味、
触（指老嫩、脆韧、软硬而言）的。北京的烧烤有两种：一是烤鸭，一是烤肉，同是烤
，却大异其趣，和广东的烧鸭烧猪，也遇然不同，都是很出色的。
    讲到北京烤鸭，脍炙人口，中外驰名。吃烤鸭，北京最著名的一家，是在前门外的
全聚德，专门卖这样菜，每天应市总在百把只，都要在前一两天预定，才能入座。他们
自己有大的鸭场，养一种颈短、体短、纯白羽毛的“北京鸭”（现在已在各地繁殖，美
国已引进了这种鸭种）。这种鸭孵出后放养一两个月，就关进暗房里去群养，每批一间
房，挤满了鸭子，他们活动不了；只能呆着沉睡，饲料是用糠麸拌曲捏成大拇指般的条
子，晒干了水份，隔一两天逐只的抓出来，硬填塞进去（所以也叫做填鸭）。不需三个
月，就长得非常肥大，可以上菜了。
    全聚德砌有烤炉（北京其他酒楼的烤鸭，多是叉着烧的），一次可以挂20只鸭在炉
里烤，因此称为“挂炉烤鸭”。整个鸭子在炉里烤，四面受热，温度平均，比手拿着又
在炉上转动当然烤得好些。同时在烧以前，把宰的鸭子，皮毛弄干净，然后吹胀它，在
阴凉通风的地方晾干水份非常重要。这样烤出来的鸭子，皮色鲜黄松脆，肉质也很细嫩
，否则皮韧肉粗，就非上品了。此外还要讲究厨司的刀法，烤好的鸭子，是用餐车推到
常鲜美。剩下的鸭架子（全部骨路），照例听客人的指示，加嫩豆腐或黄芽白做成汤菜
，鸭油则用来熬蛋，做成类似布丁的溜黄菜，就算终席了。
    吃烤鸭，普通都是“一鸭三吃”，七八个人吃一席，叫一只鸭，加点拼盘、热炒，
就毋须别的大菜了。所以烤鸭并不便宜，但真讲实惠，又比较划算了。
    1949年苏联老大哥（那时中苏关系非常密切人们都称俄国人为“老大哥”，受到异
常的尊重）到处都是，他们慕名要吃北京烤鸭。全聚德幸运的被保存了下来，没有被视
为资产阶级的奢华享受，可照常营业，生意不减当年。以后建交的国家多了，外宾也来
得多了，旅游事业开放了，外国人都想吃烤鸭，因而不论是大宴小宴，烤鸭都成了主菜
。全聚德改归国营，便更加以扩充，搬到了西长安街的新建楼房，分层招待来宾，顶楼
是贵宾的单间，下层是普通的门市。经营方法，也有所改变，过去不零卖的，现在可以
零卖小碟，大众也可以分享一点口福。

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4．北京烤肉
　
    北京烤肉，主要是烤牛肉。著名的有烤肉宛、烤肉纪两家，都是以姓氏得名，是姓
宛的和姓纪的两家祖传的老店。旧式店房，规模都不大。1949年以前，吃客都很多，下
、中、上三流的人都有，够得上“雅俗共赏”的餐室。1949年以后，由于禁宰耕牛，北
京没有饲养肉牛的。来源仰仗于关外，供应有了限制，价钱贵，人们吃不起，烤肉生意
，便渐渐地式微了。现在听说仅留下烤肉纪一家，还是作为文化传统，维持现状。据吃
过的说，已经失去了往年的风味，没有过去那么讲究了。
    北京烤肉，是蒙古烤肉在烤炉、燃料、肉料各方面的改造。北京用的烤炉是平面的
大铁蓖（北京地方称法，是一种生铁浇铸的圆铁栅，很像蒸笼底），不同于蒙古烧的用
的凸出的铁火罩（日本的成吉思汗烧是仿蒙古的），也不像日本的“太好烧”用的是铁
板。燃料用的是松枝，因为松脂在燃烧时有一种芳香气味，烤肉时兼有烟熏的作用，带
着松子香。蒙古游牧民族，在野外牧地，一般用干牛粪当燃料，城市中则用煤，日本工
业发达，完全用煤气，美国用的是炭结，烤出来的肉，都不及北京烤肉的香味。肉料同
是牛肉，刀法则完全不同。蒙古人不分肥瘦，切成大条大条的；美国的牛排，大块大块
；日本切片有些类似，但北京烤肉更讲究刀法。取肉的部位不同，切割的方法不同，名
称也不一样，有的叫“黄瓜条”，有的叫“菊花心”，有条、有片、有丝、有块，花样
很多，都很均匀精致。牛脑、牛腰也都可以作烤肉的原料，一碟一碟的任人选用。
酒杯、肉料、佐料、调味品等。台边不设坐椅，烧起了熊熊炉火之后，大伙便围向火炉
，一只脚踏在台边上站着，每人用一副二尺长的铁火筷，夹着蘸有作料的牛肉，放在炽
热的铁蓖上烤。烟气迷漾，肉香四溢，另有一番情调。各人自己取料调味，自己辨别火
候，完全部按个人的喜爱决定，真象“屠门大嚼”，人人感到满意。也有些蔬菜如大葱
、蒜苗、番茄、黄瓜等，可以调剂口味。主食是芝麻酱火烧（一种圆形涂刷了芝麻酱在
桶子炉里烘焙的烧饼，江南人叫“桶饼”），配烧肉吃，香脆可口。这一家的牛筋面也
很有名，是经常有的。大罐牛筋、牛杂碎，日夜用细火炖着，所以入口消融，味道非常
醇厚。
    在纪家设宴，烤炉以外，另有正式的席位除吃烤肉以外，也有鸡鸭鱼虾蔬菜，不过
他们都是清真教，猪肉概不供应。

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5．北京涮肉
　
    “涮”这个字，是华北口语中的俗字，一般并不常用，是将物品用水冲刷，含有洗
的意思。涮肉的吃法，和火锅差不多，都是有一个供热的管筒设备的汤锅，吃家把准备
的荤素生菜，投入沸汤中略微烹煮，趁热趁嫩就吃，求其鲜美。北方称“涮锅”，江南
称“火锅”，广东称“边炉”。上海有一种叫“菊花锅”的，用具略有不同，锅内没有
火筒供热，而是在底座内装有酒精炉，因而锅的容量较大，至于吃法还是一样。
    北京的涮锅，主要是羊肉，有东来顺、西来顺和正阳楼几家都是清真馆（伊斯兰教
）。其中以东来顺名声最大。各家的用料，并无多大差别，只是东来顺设在繁华的王府
井大街的东安市场里，占了地利，所以生意来得兴旺，昼夜都无闲座，当然他赚钱较多
，也许用料要好些，也未可知。
    涮锅的火锅较大，特别是供热的火管更粗，燃料容得多。热量大，沸腾快，还在管
上加套上一段拔火罐，抽吸空气，使火热势更旺。材料全在羊身上，好手艺的厨司，把
肉片削得纸一般的薄，入汤便熟，鲜嫩异常。取材的那位不同，也和烤肉一样有各种名
色，其他羊脑、羊肝、羊腰、羊眼睛；样样是菜，都是涮的材料。中国人历来个医术上
有象征性的吃脑补脑、吃腰朴肾、吃肝补血、吃眼养日目等等说法，所以切羊杂碎，成
了滋补品，身价百倍了。
    涮肉也像广东店饮茶一样，按用料的碟数计算，吃多少算多少。如果专用一个涮锅
，收锅底费块把钱。还有一种共同的大涮锅，它在锅中绕火管隔成四格，散客入座，拼
台各占一格，也互不相扰，确是一种经济实惠的办法，很受欢迎。
    涮肉的调味品，是比较特殊的。一种把韭菜花捣碎，用盐腌浸的酱卤，专门是蘸肉
吃的。北方人嗜之如命；南方人初吃，觉得刺鼻难闻，然而久而久之，如入鲍鱼之肆，
也就不知其臭，倒是别有一番滋味了。甚至不吃韭花的，可以用芝麻酱，都是先用一小
碗调匀备用的。主食是葱油火烧，也卖实面（不发酵的）的锅饼。食量大的，吃涮肉一
次可尽数10碟。也有些讲经济实惠的只吃肉二三碟使用涮肉汤泡饼充饥，很像广东人的
饮茶“一盅两碟”。
    1949年以后，改归国营，仍在原址营业。

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6．北京的沙锅居
　
    在北京吃烤肉、涮肉，主料都是牛羊。著名专吃猪肉的是沙锅居一家。这家店相传
开设了300多年，明末就已经营业了。门面虽不大，座上客常满。熙熙攘攘，生意十分热
闹。据店东宣传，他用的沙锅，从崇祯皇帝的年代便开始用它了。此话不能尽信，然而
吃客不是考古家，谁也不想去查证，人云亦云，那有闲情逸致，去“打破沙锅问到底”
呢？
    沙锅居就是以“沙锅”命名，店东吹嘘有过仙人点化，所以炖出来的肉，格外鲜嫩
。这类故事，许多餐馆、点心铺像上海的陆蒿荐，江西贵溪的灯芯糕，都假托神话，起
着宣传广告的作用，顺应人们的迷信心理，以广招徕罢了。
    我们由于好奇心，去参观过这口沙锅。它和民间普通的大饭钵一样（江南人称为“
鼎罐”）是生铁浇铸的，体型较大较深、装在炉灶的一端、不直接与炉火接触，是用管
造将四五只炒菜炉炉口的余热传导过去，等于极温和的文火，而且昼夜都能保温，肉料
天天向锅内添，新陈交替，汤汁水永远是浓厚的。看见锅周围凝聚着一层厚厚的油脂，
便可以想像炖肉不会丧失原味。沙锅居的白肉，送上桌面，晶莹如玉，逗人食欲，鲜美
透顶。
    沙锅居的白切肉最享盛名，吃这样菜没有附料，吃客也因为它货真价实，销量很大
。据说生意好的时候，每天要用两只大猪，厨司的刀法非常讲究，厚薄均匀，非常悦目
，西餐席上的猪排简直不能望其项背。调料品有芥末、椒油，也有蒜泥、姜末，如遇外
宾喜欢吃甜的，还会加上些他们自己做的果酱，十分可口。
    坛子肉也是沙锅居的拿手菜，一个瓦坛子（小口的叫“坛”，大口的叫“罐”），
可享10人，取用五花肉切成方块用三伏老油（制酱的经过晒三个伏天的好酱油）调味，
有的配风干板栗；有的配冬笋笋干装进坛子，用黄泥密封，放入炉底的热灰中煨，经常
在前一晚入炉，次日供客。当席开坛，香味四溢，吃起来入口消溶，滋味醇美。
    其他猪的耳、鼻、舌、蹄、尾、心、肝、腰、肺经过加工，有卤有炸，都是佳肴，
多数供外卖，像车把式苦力等需在街头吃饭的，都是选买沙锅居的猪杂碎佐餐，分享一
点美味，所以脍炙人口。

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7．北京的犇（3羊）（3鱼）
　
    犇（3羊）（3鱼）在北京，也是一家有百多年悠久历史的清真馆，使用了三个很生
僻的古字（只有康熙字典上可以找到它的意解，读为奔、腥、鲜）做招牌，表明他们家
只供应属于牛羊鱼三类的食品，开在前门大街，店面并不大。北京人有一种保守的性格
，怀旧希古的观念很强，他们每每不重视店房的修饰，陈设的漂亮，喜欢质朴简单，所
以这家馆子，桌椅还是古旧的东西，笨拙得很不起眼，但是门庭若市，应接不暇，生意
十分畅旺。来客是九流三教、五行八作，热闹得很。
    老式酒楼还没有特备的菜单，只在统座的四面墙壁上挂着漆制的黑板，用白粉写上
种种的菜名，密密麻麻地一片。因为堂馆招待客人点菜，数报得有腔有板，说明得有声
有色，简直像听说快板，谁也不去看它了。时新菜是红纸写的，像标语一样贴在雅座四
思，花色也是应有尽有，此处也只想提他家两种有特色的名菜。
    奶油羊羔，是很名贵的一样菜，价钱最贵。它是用出生一两个月的仔羊，专门饲养
供菜用的。这种羊羔初生时吃母乳，随着就增加面糊米汤等精料，所以长得快，长得肥
，皮薄肉嫩，一点羊臊气也没有。烹制是全羊用乳酪蒸焖，直到味汁渗透。出菜时用一
个大冰盆盛着，就像一件精雕细琢的晶莹玉器（人称“羊脂玉”，大概很像这种色泽）
，看着它就会垂涎欲滴，急急的想染指于鼎了。
    这种菜最讲究的是火候。火力过强过久，肉便稀烂如泥，吃起来会嫌肥腻，火力过
下著，怀有好感。
    另一色是汤菜，叫“太史鱼羹”，相传是乾隆年间一位潘太史（“太史”是御史的
尊称），是一位美食家，讲究口味，某次在这家店宴客，举行雅集，忽然动了兴头，想
到“鲜”字是鱼和羊字的组合，临时便指示厨司用羊汤煨(鱼严)鱼（一种无鳞类似鳗鱼
的鱼，盛产于北京附近的潮白河），把拆骨后的鲜鱼肉，投入煮沸的羊汤煨成糊羹，乳
白不加酱色，浮面点缀有鹅黄的姜丝，粉红色的水萝卜丝，翠绿的芫荽菜，构成一幅多
彩的图案，色香味俱绝，有胜于江南的蟹羹，真够得上说其味无穷。于是这样菜就命名
为“太史鱼羹”。至于潘太史的掌故，也无人能道其详。
    这样菜的烹调，看来似乎简单，然而仿效的餐馆极少（南方完全没有这样菜），这
主要是中国人（除极北的关外如蒙古等地）吃羊肉的习惯不多，而且肉羊要用绵羊，黄
河南岸无人饲养，材料也是问题，所以它处不易吃到。

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有好几个朝代在北京建都，帝王将相，皇亲国戚，达官显宦，富商巨贾，都聚集在
此，席丰履厚，骄奢淫佚。工商业适应这班的需要，非独佳肴盛馔，应有尽有，就是早
点宵夜，小吃摊贩也各擅胜场，花样很多，北京完全成了一个消费都市。风气即成，也
影响到一般市民，习惯于这种闲逸的生活，所以在1949年以前的社会，有钱的朝朝吃喝
，夜夜笙歌；力量不及的，也得低斟浅酌，徘徊食肆。我们举两家突出的茶馆，就可以
概括的窥见散布各街市的一般茶肆的情形了。
    来今雨轩和上林春两家招牌富有诗意的茶馆，都设在长安街的中山公园内。公园原
是清代帝家的社稷坛，是皇上祭天地的地方，辛亥光复以后开放为公园，为了纪念孙逸
仙博士领导的国民革命成功，冠上了中山先生的别号称“中山公园”。这里苍松翠柏，
奇花异草，有园林之盛，而且位于天安门故宫的右侧，游人络绎不绝；所以这两家虽是
卖茶卖点心，可是除遇风雨，露天部份不能营业，总是座无虚席的。
    来今雨轩的红果汤圆是独一无二的，它们也供应一般的面点，但是来客一定要吃汤
圆，也时常有排长龙候座位的现象。
    汤圆就是南方的元宵，是正月什五灯节的应时食品，用糯米粉裹馅煮食慢慢花样翻
新，馅子就不限于洗沙麻仁的了。来今雨轩的红果馅是用山楂果（山楂成熟，果呈鲜艳
的红色，北京人称“红果”）磨碎成泥，用猪油白糖调拌后作馅，煮熟以后，油光水滑
，咬开雪白透明的外皮，内馅真像一颗晶莹的红宝石，光耀夺目，逗人食欲。入口甜中
带酸，有荔枝滋味，非常鲜美。每碗四丸，有贪食的尽四五碗意尤未足。
    上林春则以萝卜饼与来今雨轩争胜，生意也不恶，北京的萝卜品种多、质量佳、味
道好，菜用的象牙白、灯笼红，水果用的心里美、味清，只有含水份多少的分别，都非
常脆嫩，不生筋络，所以民间用萝卜做水饺、锅贴馅，极其普通。上林春选用萝卜更讲
究些，他们把萝卜擦成细丝晾干水份，按碱甜两种先用盐糖脆少许时间，再用猪油调拌
，咸的加芝麻葱花、甜的加桂花桔饼。分两种做法，一种所谓活馅的，用薄的面皮包裹
，压成饼形，上平底锅浅油烤焙，香嫩适口，老年人较为欣赏。另一种则是将拌的萝卜
丝和进面粉，揉成面团，然后切出段片，入油炸，像普通的油饼，吃来松脆，较适于年
轻客人的口味。他们两家的这种点心，都是供不应求的，当然他们也卖包子、饺子等一
般点心，没有什么特色，这里就不列举介绍了。

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北京人很讲究吃，许多名店名菜大多都是有钱有闲的人才能享受。那里还有许多零
食（大众化的小吃），富有地方特色，却是民间老少（所谓“老北京”“京油子”）人
人都爱好的，有好些居然成了人们日常生活习惯上不能缺少的一件事。北京街设摊叫卖
的豆汁儿就是一个很显著的例子。
    豆汁儿并不是豆浆，豆桨的原料是黄豆磨出来的桨，颜色乳白，豆脂浓厚，所以也
称“豆乳”，时髦名字还叫“维他奶”，它是制豆腐过程中的主要产品；豆汁儿不同，
它的原料是绿豆，它也不是正式的产品，而是粉坊做粉丝滤下来的渣滓和废水（绿豆磨
成糊状，其中淀粉是白色，滤去了豆壳，渗尽了水便去做粉丝），淡淡的黄绿色，带点
酸酸的味道，有人也叫它“豆滓儿”。初到北京的人开始喝很不惯，但是老北京却喝上
瘾，简直一天不喝都不行。有些人宁可跑很远的路，也要喝它一碗，所以俗话叫这种人
“豆汁儿腿”，就是这样来的。
    卖豆汁儿的摊子，都是在街边搭起木案板，周围有几条矮板凳，豆汁儿便在旁边的
一口大铁锅里用小火温着，热气腾腾，冬夏都一样，佐豆汁儿吃的是辣白菜、酱萝卜，
大盘大盘的放在案板上，供人自取，这是不算钱的，豆汁儿吃一碗算一碗。这种摊贩成
天都应接不暇。在旁边看看，那些吃客，冬天缩着颈子，夏天满头大汗，一个个好似是
越喝越想喝，都是一副乐此不疲的调调儿，使人觉得它真有那么一种神奇的吸引人的力
量。
    豌豆黄也是北京特有的糕点，但不在糕饼店出售，只有王府井大街的东安市场里，
份还是很多的，现做现卖，吃起来带一种豆腥气，不像绿豆糕那样细腻，外地人多数不
爱吃。但是老北京在逛市场时，总爱买着吃，许多是走亲戚、串朋友的人，常常作为馈
赠，所以销路也是很好。
    糖串儿（也称“糖葫芦”）是冬今最畅销的食品，老少咸宜，它是用竹签穿上山楂
果成串成串的，用熬熔的糖浆浇注，使山楂裹上一层糖浆，等冷了便成一串串晶莹耀眼
的糖串了。吃起来甜中带酸，非常开胃。高级的有将山楂先剖开夹上合桃仁、豆沙或金
桔饼再用糖浇的，滋味就更好。东安市场里的摊贩，大多出售高级货。次货的山楂没经
挑选，用的糖也不是纯净白糖，所以色味都差，在沿街串胡同叫卖的大概都是这类货。

    果干果脯，在北京的品类很多。像桃脯、苹果干、山楂糕都是很有名的，多数的旅
客买了带回去作礼品，所以包装也很讲究。但是最重要的是能保存原果的滋味，为中外
人士所称赏。