发信人: xjianfeng (no nickname), 信区: food
标 题: 《吃的故事》-》北京-》北京的仿膳
发信站: 华南网木棉站 (Mon Jan 14 01:17:58 2002), 转信
仿膳是一家很高雅的酒楼,开设在北京的北海公园内的倚澜堂,柳拂荷香,曲廊倚
水,风景优胜。原来北海和中南海都属于清宫的御花园范围,是在辛亥革命以后辟为公
园,供游人观赏的。这家酒楼则是由一班遗老(清廷被推翻以后,顽固地存着保皇复辟
思想的下台官儿们)雇用了一批宣统被废黜后脱离宫廷的御膳茶房的执事太监(御膳房
是管皇上的正餐菜饭的,厨司都是太监,有十几个;还有御茶房是负责点心闲食的,有
20多个太监)掌厨,即以皇上吃的菜来号召,就有许多慕名的,馋嘴的,甚至好虚荣的
吃客,都趋之若骛。还因为公园的游客很多,也容易招揽生意,所以经营一向都很发达
,总是门庭若市。 1949年以后,酒局筵席不像以前,门市小吃仍然是应接不暇。真有“
闻香下马,知味停车”的景况。招牌所以叫“仿膳”,就是模仿御膳的意思。
仿膳的菜单,京、苏、川、扬,百味俱全,当然他们标榜用料精、烹调好,实际上
并无特别的滋味。我这里只想挑举其中一两样,在一般餐馆无法领略的,提出来谈谈。
至于满汉全席那样大规模的筵宴餐厅中,也张贴着辉煌的海报,通列了山珍海味,究竟
不是普通客人能够品赏,就不再谈述了。
有一种据说是慈禧太后最赏识的菜(原来是进补的食品),叫做“百鸟朝凤”,足
用一只肥大的阉鸡,取去内脏,填进一只乌骨鸡(白毛黑骨的母鸡,中医称之为“乌鸡
白凤”,是妇科的滋补品),依次再放进一只乳鸽,再装进一只鹌鹑,最后是一只禾花
雀(是一种类似麻雀的小鸟,专门啄食谷类,为农村的害鸟。江南地区在收割时,张网
捕捉,一次可得数千,酒馆中有卤禾花雀,专供佐酒,味甚鲜美),外加瑶柱、蛏干、
另一种是点心——栗子面窝窝头(面在北方是粉的意思)。起缘是八国联军攻占北
京,皇室张皇逃难去热河,兵慌马乱,粮尽援绝,慈禧太后一路上又饥又渴,疲惫万分
,路遇一个孤村,还有一些没有逃跑的老百姓,拿了几个窝窝头送她(窝窝头是用玉米
面做成圆锥形中空的饽饽,蒸熟当主食的)。“饥不择食”,太后吃得十分有味。等到
乱平回家,她还想起那种滋味,要膳房照样做,这时候宫中饮食,尽善尽美,再吃粗粮
,就味同嚼腊了。厨司想尽办法,也不能使老佛爷(宫中对西太后的专称)满意,最后
想起良乡栗子(栗子是房山县特产,集散地在京汉铁路上的良乡站,所以被称“良乡栗
子”,名声很大),晒干磨粉,做成小窝窝头。味甘而且有一种清香,这才勉强应付了
差事,博得太后的欢心。仿膳就供应这种栗子面窝窝头,作为高级筵席上的甜点。1949
年以后仿膳依旧保留着,照常营业。随后招宴的事情少了,这种栗子面窝窝头,也就于
于纤尊降贵作为零食公开在门市上发售了。