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[转帖] 清汤牛肉面

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清汤牛肉面

牛肉面俗称"牛肉拉面",是兰州最具特色的大众化经济小吃。相传,牛肉面是清末光绪年间,一个叫马保子的回民厨师所创制的面食,后辈们再代代推陈出新,将这种面食文化发挥到了极致,吃得个名扬天下。"兰州人三天不来个'牛大碗'就心火难捺"。牛肉面已成为兰州人生活中不可或缺的一部分。"蓬灰和面面成线,苦练技巧最关键"。首先是选用富含面筋,韧性强的优质精粉,以兰州当地的草木烧制的蓬灰和成软面。往往在前一天,由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、拉、摔、掼后,捋成长条,揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节,然后随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条,喜食圆面条的,可以选择粗、二细、三细、细、毛细;喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶;想吃出个棱角分明的,拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活,一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,双手上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀。 牛肉拉面的优劣取决于清汤。兰州人吃牛肉面,先喝一口汤,便知是不是地道。熬汤时常选用草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉,加大块牛头骨和腿骨,再按比例加入牛肝汤和鸡汤,在特大罐形铁锅内熬成即可,则肉汤气香味浓,清亮澄澈。煮熟的拉面浇上萝卜清汤,加入清煮萝卜片,佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗,调入红亮的辣椒油即可食用。 兰州清汤牛肉面有"一清、二白、三红、四绿、五黄"五大特点。即牛肉汤色清气香;萝卜片洁白纯净;辣椒油鲜红漂浮;香菜、蒜苗新鲜翠绿;面条则柔滑透黄。
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不错不错这个最喜欢了90年左右南京新街口的洪武路上的一条小巷子的拉面很不错,可惜还没有吃过真正地方的兰州牛肉面....

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牛肉拉面确实好吃 可是总是找不到正宗的
有机会肯定去兰州尝尝

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