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[转帖] (图 文)学做大闸蟹

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(图 文)学做大闸蟹

学做大闸蟹(一):沪式蒸大闸蟹

每年的这个时候,朋友都会从苏州带一箱阳澄湖大闸蟹过来。往年的大闸蟹都是用水草捆绑着的,回来后底下一层的都已经不行了,为了不浪费,当天就把生猛的全部蒸熟,尽量多吃,吃不完的就雪藏,真是食而不知其味!

今年朋友也学精了,没有捆绑着它,让它在箱子里自由活动,到家时个个都没事,还告诉我不用急着马上吃光,可以放冰箱冷藏室保鲜十几天。这样就有机会慢慢学做大闸蟹的其它菜式了。

要做蟹菜首先就要会活杀,看着一只只横行霸道的大闸蟹,还要身上没有任何捆绑,真有点胆战心惊!还好看过RED老大的大闸蟹DIY帖子,对其主要步骤也略知一二。于是左手戴上厚厚的手套,大胆地抓起一只来,虽然隔着手套仍然感觉到蟹钳紧夹手套的力度,如果夹的是皮肤那肯定完了。按住它的腿和钳子,洗净外壳,再用刀子辅助很顺利就掰开蟹身了,这还是自己头一次生剥蟹呢,值得高兴,呵呵!

大闸蟹最传统的做法就是清蒸,若在蟹肉上加上几片上海咸肉、洒上花雕酒和几颗毛豆一起蒸,令蟹肉渗进酒香和咸香,又不会盖过蟹本身的鲜味,这就是“沪式蒸大闸蟹”。头一次做蟹菜先学这个简单点的,可惜买不到毛豆,只好省了,味道确实咸香鲜美,不错!



第 1 幅 材料:大闸蟹蟹身3个(洗净,除腮和内脏)、上海咸肉几片、花雕酒、毛豆(无可省)



第 2 幅 蟹身斩件,洒上少许花雕酒,把咸肉覆盖在蟹肉上(有毛豆可以撒在咸肉上)



第 3 幅 隔水蒸熟即可



第 4 幅 学做大闸蟹(一):沪式蒸大闸蟹

学做大闸蟹(二):雪地金钳

儿子看见我在做蟹菜,也闹着要吃,所以在做“沪式蒸大闸蟹”的同时就把三对蟹钳留起,用来做个蟹肉琼山豆腐。蟹钳肉鲜嫩细腻,味如干贝,配合软滑的琼山豆腐最适合孩子和老人家吃了,啖啖肉,还起了个好听的名字叫“雪地金钳”呢!



第 1 幅 材料:蟹钳3对、蟹盖1个(装饰用)、蛋青3个



第 2 幅



第 3 幅



第 4 幅 学做大闸蟹(二):雪地金钳

学做大闸蟹(三):荷香糯米蒸蟹

今天气温下降了好几度,真想吃上一碗热乎乎的糯米饭,下午特地去买了糯米,趁还有大闸蟹,今晚就可以做个“荷香糯米蒸蟹”,两母子一餐就足够了。蟹香与米香相互渗透,QQ的糯米饭让人满口留香,蟹肉带有荷叶的芬芳,两者相辅相承,美味无比。



第 1 幅 材料:糯米饭2碗,大闸蟹1只(洗净,除腮和内脏),腊肠粒、香菇粒和干葱蓉各适量,荷叶1块(浸软)



第 2 幅



第 3 幅



第 4 幅 学做大闸蟹(三):荷香糯米蒸蟹

学做大闸蟹(四):蒜香牛油焗全蟹

连续做了几个都是蒸的蟹肴,这次就做个西式的“蒜香牛油焗全蟹”。浓郁若味的蒜蓉牛油汁覆盖在蒸至半熟的蟹身上,进烤箱焗至刚熟,无论是蟹肉还是蟹黄,入口都充满了牛油蒜蓉的馥郁,还可以辟去蟹本身的腥味,配上炸馒头或多士同食,美味非常!



第 1 幅 材料:大闸蟹1只,蒜蓉和蒜粒各2匙、牛油20克(即奶油或黄油)、馒头1个(或多士)



第 2 幅



第 3 幅



第 4 幅



第 5 幅 学做大闸蟹(四):蒜香牛油焗全蟹

学做大闸蟹(五):蟹黄金菇酥

蟹黄,以其味道鲜美,营养价值高被誉为海味中之极品。以蟹黄来提鲜的中式点心,如:蟹黄汤包、蟹黄烧卖等,则是无人不晓。把蟹黄做成西式点心的“蟹黄金菇酥”,是在千层酥里酿入金菇馅,表面再舀上一层浓香的蟹黄,入口香酥、菇爽、蟹黄鲜,滋味无与伦比,令人回味无穷!大家有机会不妨一试!

备注:

酥皮做法可参照“葡挞魅力没法挡!——泰妃椰奶葡挞”一贴:

后记:

一连学做了五个大闸蟹的菜式,其构思来自不同的饮食资料。学习一种食材的多种烹调方式,其意义在于加深对食材的理解和丰富自己的烹调经验,至于某些菜式的正宗与否、味道如何则是见仁见智。个人认为美食DIY不仅是一种生活情趣的体现,同时也给自己提供更多的美食摄影题材,菜做得好坏并不重要,把自己做的美食拍下来跟大家一起分享,才是最大的快乐,最大的满足!



第 1 幅 材料:酥皮、蟹黄、金菇、肉末、姜末



第 2 幅



第 3 幅



第 4 幅 学做大闸蟹(五):蟹黄金菇酥




本帖最近评分记录
  • btta 金币 +80 发贴辛苦了 2007-1-31 20:39

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好贴,好图,好美食。不过也别学了,都上楼家吃去好了。

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谢谢楼主,这个很详细了,辛苦了

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前天刚吃,早知道有这么多做法,它就是死也死的绚丽多彩。谢谢分享

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委实不错,十分感谢楼主,让我们意淫了一次,呵呵

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